梁其姿，香港大学香港人文社会研究所所长，台湾“中央研究院”院士。她曾求学于香港大学历史系（学士），法国高等社会科学研究院（硕士、博士）。主要关注明清时期的慈善组织、中华帝国晚期及近现代的医疗疾病史，近来关注近代中国营养知识的建构。
2016年8月1日至8月8日，由哈佛燕京学社、香港大学香港人文社会研究所、北京大学医学史研究中心和南开大学中国社会史研究中心联合主办的“东亚医学：人文与社会科学研究”高级研修班在南开大学历史学院举行，借此机会，我们采访了梁其姿教授。

梁其姿教授
澎湃新闻：您的研究主题一直在转变，之前您关注的是麻风病的问题，但近些年您关注营养学，以及中国历史上的食物与健康的议题，为何会发生这样的转变？
梁其姿：我是从对食物的兴趣中发展出来的。我之前做过关于麻风病的研究，因为麻风病到了明清时期通常被视为一个南方的疾病，所以在做完麻风的研究之后，我将研究兴趣转向了南方的医疗史，特别是关注华南、东南这些被认为气候炎热、文化落后的地区。
我后来注意到一个疾病，就是脚气病。不是指皮肤病，而是巢元方、孙思邈所说的脚气病。这是一种很严重的疾病，如果不管这个病，会影响到心脏。脚气病在中国古代的主要医书里常被提到，而到了明清以后，医书中谈这个病的却比较少。我注意到，19世纪以来，在长江以南地区，包括广东、香港，脚气病又成为一种很严重的问题。唐宋以后的主要医书有谈脚气的，但到了明清，没什么书谈，有的只是把以前唐宋时候的医书重新抄一遍，并没有新的说法，而到了19世纪晚期，第一本以脚气为讨论重点的医书在广东出版了，叫《脚气刍言》，作者是曾超然，他是香港东华医院的医生。
我之所以关注这个疾病，是因为当时有不少西方的医生注意到这个疾病。有趣的是，西方的医生来到亚洲之前，好像对这个疾病没有什么概念，到了亚洲，他们认为发现了一种新疾病，于是取名为“beriberi” （脚气的英文名），表明这个脚很软。他们基本上认定这是一个影响神经末梢的病。如果人们患有这个病的话，会影响到手神经、脚神经，会没有力气走路，若不处理它，到严重的时候，会得心脏病甚至死亡。19世纪末，荷兰医生艾克曼（Christian Eijkman）在东印度群岛，也就是现在的印尼，做了著名的实验。他把米饭喂给鸡吃，鸡吃了米饭之后就会腿软，他认为这个病是因为营养不良而引起的，特别是吃了白米饭，会容易得这个病。
在19世纪末20世纪初，脚气病其实是一种很严重的疾病。甲午战争时期，日本海军发现很多军人得了这个病，于是当时的军医把小麦作为主粮，这样问题得到了基本解决。那个时候他们可能觉得这个疾病和吃有关系。
对中国来说，当初脚气病的发现不是在军队中，更多是在移民当中，特别是来自福建、广东的移民。他们到东南亚的橡胶园、农场去做劳工，很多人会得这个病。他们常经香港回到内陆，对于香港医院而言，一个很重要的任务，就是把这些脚气病人转送回家。
从19世纪末开始，一直到1930年代，这个疾病的死亡率比疟疾还要高。脚气病被西医看作是营养不良的病，他们认为亚洲人吃米饭是一个不好的习惯，所以会容易得这个病。
对我们来说，“营养不良”是一个很现代的概念，这个病之所以会被想象成这样，是新概念形成所致，如果我们重新再看19世纪广东人写《脚气刍言》这本书的话，就会发现作者不是这么讲的，他还是用唐宋以来的脚气概念来描述和治疗这个病。作者认为这个疾病出现的原因，或是因为所处的环境湿气重、天气闷热，或是因为病患的生活习惯不好，比如久坐、酗酒、暴食、好色等，他用这些说法来解释脚气病的出现，这跟当时西方人的解释完全不同。在20世纪初，西方人很准确地发现，患有脚气病的人，身体里缺乏一种成分，即维生素B1，也就是硫胺素。硫胺素可从米糠里面提炼，而到了近代，人们有了新的技术，用蒸汽机来把米糠磨掉，人们吃米饭只是吃白饭，这样会缺少硫胺素的补充，所以容易得脚气病，这是当时人的解释。至于这个解释成不成立又是另外一回事了。
艾克曼对脚气病的研究，促进了维生素B1的发现，也因此在1929年荣获诺贝尔生理学或医学奖。这个奖拿到后，欧洲的医生来到非洲、亚洲、拉美的殖民地，看到当地人有类似的疾病，就会把它和食物联系在一起，这里面有科学的讨论，也有种族的争论。西方人总是觉得自己吃得比较好，在他们看来，有色人种的生活习惯一定是不好的，所以其身体才会有问题。这个的看法如果引申开去，可以用来探究中国人、日本人、印度人对待食物的观念。
我觉得无论是疾病的概念也好，食物的概念也好，都有一个很复杂的历史过程，需要我们去思考这个问题。这里面牵涉到很多关于文化的问题，包括性别、阶级、种族的概念，我对疾病有兴趣，很自然也会对食物有兴趣。

梁其姿著作《施善与教化：明清的慈善组织》（联经出版事业股份有限公司，1997年）；Leprosy in China: A History (Columbia University Press, 2009) （中译本《麻风：一种疾病的医疗社会史》商务印书馆，2013年）；《面对疾病：传统中国社会的医疗观念与组织》（中国人民大学出版社，2012年）；与费侠莉教授合编Health and Hygiene in East Asia: Policies and Publics in the Long Twentieth Century (Duke University Press, 2010).
澎湃新闻：您之前一直关注明清，也注意到了中国古代有很多本草书籍、养生书籍都与饮食有关，比如从明代到清代有好几部《食鉴本草》，高濂的《遵生八笺》，此外也有一些食谱，那时人们对食物与健康是不是已有自己较为成体系的认识？
梁其姿：我想关于食物及养生的书，它跟今天我们所说的营养概念是有所区别的。我们现在谈营养的概念，是在谈身体中的一些养料，里面有数据的概念，而养生不是这样子，尤其是明清以来养生的书，它不只是讲食物的，它也会讲一些关于生活的常识，比如房间怎样布置，怎样选择古玩，怎样穿衣服，这都是很优雅的生活方式，以此说明一个有知识、有文化的人应该怎样生活。
养生基本是针对男性的。在养生的书里，有一部分是关于房中术的。对于当时人来说，一个在社会上有地位的男性，他一定是要有后代的，因为终有一天他会成为祖先，所以他会有强烈生育的意愿。所以养生也好，生活也好，按照道教的观念，目的是让他的精、气、神三样合在一起，人不只是身体好，还要有气，要有神，把这三样养好，那么人才能有精神做事，才有精力去生殖下一代。所以养生这个传统概念，比方说它有一些对食物的分类，和今天是不一样的。比如《遵生八笺》，它就会把食物分类，其中讲得最多的，不是什么蛋白质，而是茶水。喝茶是很讲究的，它不是量够不够的问题。此外，做人也应该很讲究，穿衣服也很讲究，找一个性伴侣也很讲究，在那个叙述脉络下，食物、养生是个讲究的艺术，最讲究的是茶。应该取什么水，怎么煮这个水，应该泡什么茶，什么时候喝茶，什么时候喝浓的茶，淡的茶，都是有讲究的，它还会讲茶壶、讲蔬菜、讲肉。对于肉，他们觉得肉是特别需要重视的东西。当时人很重视“清”的概念，就是清洁的“清”。食物要“清”，像海鲜有腥的味道，肉也是如此，不够“清”。粥也很重要，最末的是甜食，他们觉得这个是可有可无的。
我在研究素食的时候，看到一些宋代的养生书，他们讲的素食概念与今天不太一样。我们今天讲的素食，是把素看成植物性的东西，但是那时候养生的书，它的分类不是说动物类或植物类，它们没有这个分类，它只分“清”与“不清”。宋代的养生书中讲素食的，我们去看它的菜谱，其实还是有一些是动物性的东西，它也放进去，因为古人觉得不违反“清”这个原则。这些养生书，是一些很讲究的东西，它并不是说一天要吸收多少卡路里才够，不是这个意思，它是一种生活方式，它和今天我们说的营养概念有很大的区别。
澎湃新闻：我注意到素食是您最近关注的一个具体议题。二十世纪初有一种“新素食”观念，这种观念“新”在何处？
梁其姿：这个“新”我还是希望把它放在历史脉络里中讲，我主要谈下民国的情况。以前古代讲的那些素食不完全是植物性的东西，也有动物性的东西，它只是符合传统中“清”的要求，而到民国时期，素食作为植物性的概念已经开始进来了。在19世纪末20世纪初，全世界是很流行素食的，特别是在基督教的一些流派里面。英国有一个流派觉得食用动物的肉是有毒素的，这有点像佛教，觉得吃肉有问题，这个吃素的概念后来有过影响。大家知道印度的甘地，他吃素的习惯不是在印度养成的，而是在去了英国之后才有。他在英国和那些吃素的基督徒交往，开始习惯素食，然后把这个习惯带回了印度。
在中国，有几个政治界的重要人物，间接地受到了素食主义的影响。一个是李石曾，当时中国早期的无政府主义者。他早在民国之前，就去了法国留学，由于受到素食主义的影响，他写了一篇关于黄豆的博士论文。此外，他不只做学术研究，在巴黎还创办了一系列做豆浆、豆腐的工厂。李石曾一直鼓励国民要吃素食，在很大程度上影响了孙中山。孙中山认为要建设新中国，就要改变中国人的衣食住行，一个新国家的成立，跟国民怎样吃饭，很有关系。以前讲素食只是在个人层面，这里提升到了国家层面。孙中山认为，中国很多东西都落后于西方，科学也不如人家，城市建设不如人家，但是有一个是超越西方的，就是烹饪，尽管大部分人只是吃菜，很少吃肉，但他们的菜都很好吃。中国有黄豆这个东西，可以做豆腐，豆腐就是植物里的肉，而且没有肉里面的毒素，就算中国人不吃肉，营养也是够的，而西方人不会做，他们只是吃菜，中国人很自然地会吃素，中国文化本来应该是一个吃素的文化。
这里要再提一下李石曾，他说中国人很少吃肉，国家就不应该发展吃肉的工业，用畜牧业养很多牛羊，不够经济。中国地少人多，只是种植物的话，足以养活这么多人了，如果养牛羊的话，要先种一些植物让它们吃，比较费钱，所以说素食是符合中国人条件的，千万不要发展吃肉的工业。李石曾把素食提升到了国家的层面，考虑到了当时的经济情况。还有一个重要的人物是伍廷芳，他是清末的外交官，他也是中国法律现代化进程中的重要人物。伍廷芳出生于南洋，很小就跟随家人回到中国接受传统教育，后来留学英国攻读法律，回到香港后成为第一位在香港担任律师的华人，后来主导了晚清的法律改革。他很洋化，早年身体不好，改素食后身体就好了一些，他跟李石曾是很好的朋友。这几个中国政治界的重量级人物，在民国前后大力推动素食主义，这个素食主义是现代的概念。他们完全不提佛教，我不知道他们是否信佛，但他们提出素食的理由和宗教无关，他们从健康的概念、国家发展的概念去谈素食，这个是我所说的民国时期的素食主义，今天的素食主义涉及到环境问题、动物保护、食物安全，则是另一套论述了。

李石曾
澎湃新闻：当时会不会有人用吃肉能使身体强壮的观念来反对他们？
梁其姿：这个说法出现得比较晚。在民国前后，素食的概念谈的人比较多，但风气也慢慢在变化。到了五四时期，那些第一批拿了庚子赔款，到美国读书的科学家开始陆续学成回国。五四运动对于中国的传统文化，基本上是反面的评价。在这种氛围下，批判素食的观点很有影响力，尤其对于这些从欧美回来的科学家。他们在大学教书，也在农村做社会调查，像卜凯（John Lossing Buck），他做了一系列农村调查，包括农民的食物。通过调查，科学家发现大部分的农民都不吃肉，他们平时都是吃馒头，看样子足够应付他们的劳动。但是吴宪不这么看，他是当时很有名的营养学家，考过最后一次科举，后来通过庚子赔款，去麻省理工学院拿了生物化学的博士学位，回国后在协和医院工作。他钻研营养学，用白老鼠做了很多实验研究，在1927年发表了一篇论文，即“Chinese diet in the light of modern knowledge of nutrition”，同年出版中文版《中国食物之现代营养学识观》，对国际学术界产生了重要影响。他认为中国人吃东西太缺乏动物性的蛋白质和脂肪，虽然当时的社会调查都说中国农民吃的东西足够应付每天劳动的需要，但从营养学上来说，这只是达到了基本水准，而非最高水准。我们应该把人的能量发展到极致。吴宪认为中国的农民只是吃饱而已，没有办法达到最高水准。从五四的话语体系出发，他认为中国农民的懦弱、愚蠢，是因为他们吃得不够好，所以在精神上、道德上、生理上都不够格，于是他大力鼓吹人们吃肉。这个提法在1929年后开始有了影响，因为这时回国的人越来越多，他们教育自己的学生时，也是说的这一套。到了抗战时期，中国军队需要对付日本这样的强国，这种说法有了更大的影响力。
澎湃新闻：在中西论争的时候，西方人会认为中医不科学，来反对中医它本身关于食物寒热方面的观念。那在民国时期，西方的营养观念是怎样影响中国人吃东西的？
梁其姿：这个问题比较大，我觉得中西医论争的时候，食物不是最重要的，关键在于他们论争的中西医学有没有疗效。
澎湃新闻：也就是说他们当时并没有影响到人们对于吃东西的看法，只是停留在争辩上。
梁其姿：我没有采访过当时的人吃饭是怎么样，但是我的感觉是，从今天我们的角度来看，其实吃东西是有很大的区域性差别。南方人吃东西跟北方人差很远，这个跟中医没有什么必然的关系，也就是说不同地域的人对食物的看法，其实是很难被外来的因素所改变。
澎湃新闻：在西方的营养观念里，比如说牛奶，在民国时期对中国人产生了怎样的影响？
梁其姿：对于牛奶，大家都觉得是很好的食物，但是在平常喝牛奶，自民国以来也是逐渐被提倡的。这里面确实牵涉到一些技术性的问题，因为在中国传统的养牛业里，是不生产牛奶的，随着冰冻技术的出现，才发展出来。肉也是一样。今天我们有冰柜，肉从美国运过来，两个礼拜才到，不过可以冰冻，这在今天不是什么问题，但在当时是个很大的问题。一般人很少能接触到这些食物，所以想尝的人很多。很多人喜欢进口奶粉，因为保质期比较长，买来后放在罐头里，做炼乳。在民国时期，牛奶只是影响到了在城市里面的少数有钱人，还没有影响到普通人。
澎湃新闻：您有没有看到当时西方人对中国传统食物有一些特别认识的记载？
梁其姿：西方人观察中国人吃饭的看法有所不同。美国的营养学派认为中国人吃东西太缺乏动物蛋白，吴宪也是这个观点。而有一些基督教背景的医生，他们来到中国后特别推崇中国的素食，并且制定了以中国食物为基础的素食食谱，如用大量的豆腐和豆奶等。当然在二十世纪初，中国还很弱，中国人做什么事情，外国人都很看不惯，认为中国人很落后。中国的政治精英也受此影响，觉得中国应该向西方学习吃东西的方式。那时很多大学都有家政课，像中央大学、北京大学、燕京大学等都有家政课，这是用来培养新一代贤妻良母的。在各个科目中，营养学是一个很重要的科目，内容上完全采取西方那一套，它教家庭主妇怎样让她的丈夫、小孩吃得够营养。女学生们要学一点化学，学点营养学，在当时的中国，尤其是上层社会，很流行。
澎湃新闻：在中西方学术界，有没有值得我们关注的学术成果，关于食物与营养健康的？
梁其姿：食物与健康，在西方是个研究热点，主要体现在人类学上。对于历史学，现在慢慢在开始。刚过世没多久的一个西方人类学家，杰克古迪（Jack Goody）的，写了不少关于食物与人、社会之间关系的书。张光直先生编过一本书叫《中国文化中的饮食》（《Food in Chinese Culture： Anthropological and Historical Perspectives》, New haven and london, Yale university Press,1977.），出书时间比较早，谈食物与中国文化。李约瑟的《中国科学技术史》中有谈食物与文化的，白馥兰（Francesca bray）关于“米”在中国文化的作用有专门的研究。总体来看，从中国历史来看中国食物制造是很有意义的。李约瑟的合作者桂珍，她的博士论文就是写脚气病。她对脚气病的看法，运用了西方营养学的概念，认为脚气病是因为中国人吃白米饭吃太多，所以才有这个脚气病。但这个说法不太站得住脚，因为中国在唐宋时期缺少成熟的制米技术，不会有那么白的白米，但在那时就有了脚气病。不过她认为唐代时中国人得了脚气病会吃麦，已经有了初步的营养概念，但这样的做法似乎模糊了药与食物的界线。在她那个年代，营养学是一个新兴科学，所以她就用这个题目做了博士论文。
澎湃新闻：中国在食物与营养研究方面还有哪些需要推进的地方，又该如何推进呢？
梁其姿：我现在对食物技术比较感兴趣。怎么做食物，怎样能做得好，我觉得这个研究是很有趣的。按人类学的做法，就是找到一个自我认同，找到和食物相关的地方。大家认为米饭可能是亚洲人的食物，因为哪怕食物变化到吃面包、吃肉，我们看到米还是很亲切，我们对一些食物的偏好，跟深层的文化认同有关系。像豆腐、米饭、酒，它们不单是我们的营养物质，也和我们的自我认同、健康有着密不可分的关系。至于怎么处理食物，我觉得这个过程，跟我们的文化有着密切的关系，对此应该多加关注，挖掘那些由古至今都可以解释我们日常生活的一些特色，从中找到好的研究切入点。探讨食物与工业、经济、政治的关系，听起来可能会觉得很遥远，但仔细去分析，它们关系的是千丝万缕的，是分不开的。

（本文由采访录音整理，未经受访者审定。）